高級中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1 中國居民膳食第二層是（）和水果類。

2 面包面坯餳面時，要有良好的溫度和（）

3.判斷題制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。

4 澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是：色澤潔白，呈（）狀，口感嫩滑。

5 調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和（）

6.判斷題職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征。

7.問答題計算題：某廚師制作10份菜點(diǎn)，其中每份用A凈料100克，已知此料加工的出材率為80%，問制作這些菜點(diǎn)需要多少千克的A料？

參考答案：A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作這些菜點(diǎn)需要1.25千克的A料。

8.判斷題炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。

9.判斷題飲食產(chǎn)品的價格是原料成本與毛利額的和。

10 制作元宵的餡心滾粘（）mm厚度的糯米粉為宜。