通過物質(zhì)分解,將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程
指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后,使酶活力下降,但并不引起酶蛋白變性,因此凡是降低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。
自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味,稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在毒物,有時(shí)為產(chǎn)生油炸食品的香味,希望脂類發(fā)生輕度氧化