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每日一練
章節(jié)練習
廚師考試名詞解釋每日一練(2019.05.18)
來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋
回點率
參考答案：
即消費者當餐或下餐重復(fù)點食某菜點的比率。
2.名詞解釋
玉米面
參考答案：
呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形...
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3.名詞解釋
烹飪原料鑒別：
參考答案：
是指依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，對烹飪原料的特點、品種、性質(zhì)等方面進行判斷或檢測，從而確定烹飪原料的優(yōu)劣，保證正確地...
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4.名詞解釋
上漿：
參考答案：
將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。
5.名詞解釋
走紅
參考答案：
走紅又稱醬鍋或紅鍋，走紅就是對一些經(jīng)過焯水或走油的半成品原料進行上色、入味后再進行加熱（燒、蒸、燜、煨等）的一種熟處理方...
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