單項(xiàng)選擇題蒸類菜肴適宜在（）調(diào)味。
A.菜肴成熟后
B.加熱過程中
C.菜肴切配前
D.菜肴蒸制前
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1.單項(xiàng)選擇題下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司（）
A.奶油少司
B.文也少司
C.韃靼少司
D.莫內(nèi)少司
2.單項(xiàng)選擇題我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
3.單項(xiàng)選擇題加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。
A.社會主義國家
B.人民生活水平
C.市場經(jīng)濟(jì)
D.生產(chǎn)效益
4.單項(xiàng)選擇題“poached steak with red wine”的意思是（）
A.牛扒配紅酒
B.煎牛扒配紅酒汁
C.紅酒煮牛扒
D.紅酒煮牛胸肉
5.單項(xiàng)選擇題牛舌的初加工是應(yīng)用稀鹽水將（）的血污清洗干凈。
A.舌尖部
B.舌苔部
C.牛舌兩側(cè)
D.舌根部
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制作番茄焗魚片成品后的顏色是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
魚子醬的組成與制作魚卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深綠色的（）產(chǎn)于俄羅斯的小鱘魚。
題型：單項(xiàng)選擇題
咯嗲類開胃菜是由底菜、（）和主體菜、菜構(gòu)成。
題型：單項(xiàng)選擇題
蒸制液體可以是水或蔬菜基礎(chǔ)湯，常常加（）和香料等。
題型：單項(xiàng)選擇題
肉類布朗少司是將輔料熟制，視情況將輔料取出瀝干。
題型：判斷題
蔬菜湯中的蔬菜品種和數(shù)量固定。
題型：判斷題
羊肉類原料的切割工藝與牛肉基本相同。
題型：判斷題
用（）插入蛤蜊縫隙，將殼撬開。
題型：單項(xiàng)選擇題
冷切肉拼盤選取的水果一般為西瓜。
題型：判斷題
制作完的肉卷可保持（）天。
題型：單項(xiàng)選擇題