單項選擇題油脂酸敗的原因有（）

A.抗氧化過程
B.酶解過程和水解過程
C.滲透壓作用
D.反水化作用


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1.單項選擇題批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）

A.毛料數量
B.凈料數量
C.半制品數量
D.成品數量

2.單項選擇題在制作韃靼牛扒時應（）

A.用小火慢慢加熱
B.先用中火再用小火
C.先煎上色再烤
D.加入調料拌均即可

3.單項選擇題除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

A.放射性污染
B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染
C.污水、廢水污染
D.農藥污染

4.單項選擇題優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）

A.鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害
B.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑
C.鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑
D.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑