單項選擇題發(fā)酵面食如發(fā)酵過度，不會有何種現(xiàn)象發(fā)生（）
A.二氧化碳產(chǎn)生較多
B.體積膨大
C.組織柔軟
D.顏色變白
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1.單項選擇題用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭扎實，主要原因是（）
A.饅頭的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方鹽量不同
2.單項選擇題蟹殼黃是以油皮包油酥之方式制作，內(nèi)餡以蔥花調(diào)餡為主，其面團包油酥經(jīng)適當(dāng)卷摺包餡后，表面沾白芝麻，烤焙后產(chǎn)生層次之產(chǎn)品。其分類屬于（）
A.冷水面食
B.燙面食
C.燒餅類面食
D.酥油皮類面食
3.單項選擇題油脂的可塑性與下列何項有關(guān)？（）
A.油脂的融點
B.油脂的發(fā)煙點
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂純化處理是否良好
4.單項選擇題下列何者是由兩塊不同性質(zhì)的面團組合而成？（）
A.物理膨脹面團
B.化學(xué)膨發(fā)面團
C.醱酵面團
D.酥油皮面團
5.單項選擇題煮面條、水餃時何種方式最理想（）
A.水不可沸騰
B.水沸騰
C.沸騰后關(guān)火
D.沸騰后加點冷水