單項選擇題銀絲卷熟制后經(jīng)貯存一段時間會變硬，主要因素為（）
A.面粉蛋白質(zhì)變性
B.油脂凝固硬化
C.淀粉老化
D.鹽量太少
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1.單項選擇題面條制作時，可添加適量（）
A.細(xì)砂糖
B.色拉油
C.鹽
D.黃豆粉對抑制生面長霉，延長貯存期限很有幫助
2.單項選擇題麻花放在室溫數(shù)天后，會產(chǎn)生不良風(fēng)味，主要是因為（）
A.受潮
B.油脂氧化
C.蛋白質(zhì)變化
D.淀粉分解
3.單項選擇題生鮮面條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7天（）
A.室溫
B.4～7℃冷藏
C.10～15℃冷藏
D.-18℃冷凍
4.單項選擇題與廣式月餅相較，下列何者非臺式月餅的質(zhì)量特性（）
A.皮厚
B.皮薄
C.比較不會透油
D.花紋比較不明顯
5.單項選擇題何種原料可使開口笑油炸時面球容易裂開又不影響其口味（）
A.碳酸氫銨
B.速溶酵母
C.泡打粉
D.小蘇打粉