多項(xiàng)選擇題堿面漲發(fā)對(duì)比堿水漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是（）。
A.存放時(shí)間長
B.隨用隨發(fā)
C.漲發(fā)率高
D.漲發(fā)簡便
E.漲發(fā)均勻
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1.多項(xiàng)選擇題加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.腸
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃
2.多項(xiàng)選擇題田螺在加工時(shí)水中添加的鹽、油，是為了便于排出（）。
A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.異味
E.殘留農(nóng)藥
3.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí)，（）雖不能食用，但可以保留作為藥用。
A.眼睛
B.胰臟
C.內(nèi)殼
D.吸盤
4.單項(xiàng)選擇題白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。
A.完全軟爛
B.八成軟爛
C.六成軟爛
D.斷生即可
5.單項(xiàng)選擇題粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物類原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。
A.蘇打粉
B.色素
C.淘米水
D.醬料
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
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豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題