單項選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟
B、質(zhì)地較硬
C、結(jié)構(gòu)結(jié)實
D、結(jié)構(gòu)松馳


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1.單項選擇題硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面團(tuán)面筋的擴展程度及面坯體積
C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)
D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

2.單項選擇題質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A、脆皮面包
B、松質(zhì)面包
C、軟質(zhì)面包
D、硬質(zhì)面包

3.單項選擇題硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、結(jié)構(gòu)緊密
D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

4.單項選擇題面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。

A、冷凍
B、發(fā)酵
C、反復(fù)攪打
D、反復(fù)搟疊

5.單項選擇題在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（）。

A、高火
B、中火
C、低火
D、微火