（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

（）不是扒三樣的原料。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

（）適宜于紅燒、清燉。

焯水的冬筍屬于（）原料。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。