單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。

A.各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數(shù)量
D.原料種類


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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配。

A.宴席檔次和菜肴質(zhì)量
B.宴席成本和菜品質(zhì)量
C.使用對(duì)象和宴席檔次
D.宴席檔次和烹調(diào)方法

3.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于（）以下、長(zhǎng)約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。

A.0.3cm×0.3cm
B.0.4cm×0.4cm
C.0.5cm×0.3cm
D.0.3cm×0.4cm

4.單項(xiàng)選擇題下列適合用拉切刀法進(jìn)行加工的原料是（）

A.白菜
B.竹筍
C.榨菜
D.雞脯

5.單項(xiàng)選擇題平批原料時(shí)應(yīng)保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A.拉動(dòng)批進(jìn)
B.平行批進(jìn)
C.推動(dòng)批進(jìn)
D.料動(dòng)批進(jìn)