蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列關于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列哪個反應需加熱（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關（）。