單項(xiàng)選擇題芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是()。
A、掌握好炒餡測(cè)溫
B、煮餡時(shí),水、油、粉均要恰當(dāng)
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油,使餡料增加光澤
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1.單項(xiàng)選擇題魚(yú)膠餡的拌餡要領(lǐng)不正確的是()。
A、打魚(yú)膠時(shí)要用力,順一個(gè)方向攪拌
B、魚(yú)膠中不可加入過(guò)多的水,否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末,避免拌時(shí)蔥心泌黏液,影響?hù)~(yú)膠質(zhì)量
D、加入面撈芡,用手輕輕拌勻即成
2.單項(xiàng)選擇題菜肉餡的拌餡要領(lǐng)正確的是()。
A、油菜必須用開(kāi)水燙,以去掉青菜味
B、去濃厚的異味,需沸水焯料
C、焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽,保持碧綠顏色
D、制餡時(shí)必須多放點(diǎn)鹽
3.單項(xiàng)選擇題青菜餡的拌餡要領(lǐng)正確的是()。
A、去濃厚的異味,需開(kāi)水焯料
B、去濃厚的異味,需沸水焯料
C、必須用開(kāi)水燙,以去掉青菜味
D、制餡時(shí)必須多放點(diǎn)鹽
4.單項(xiàng)選擇題熟咸餡用料廣泛,口味多變,其風(fēng)味特點(diǎn)是()。
A、鮮香汁厚
B、爽滑味鮮
C、咸香味鮮
D、味鮮而不膩
5.單項(xiàng)選擇題熟雞肉餡的口味特點(diǎn)是()。
A、嫩滑鮮美
B、爽滑味鮮
C、咸香味鮮
D、味鮮而不膩
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