單項選擇題下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。
A.承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B.提高面團的保氣能力
C.提高面團的可塑性
D.阻止二氧化硫氣體的溢出
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1.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵
2.單項選擇題面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。
A.通過攪拌面團體積變大
B.通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C.由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高
D.由于攪拌使面團光滑、有彈性
3.單項選擇題果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。
A.密封容器中保藏
B.包裝袋中密封
C.冷藏冰箱中冷卻
D.冷凍冰箱中冷凍
4.單項選擇題如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進行調(diào)制。
A.用熱水攪成均勻糊狀液
B.用少量熱水澥開
C.用少量涼水澥開
D.用溫水攪成均勻的糊狀
5.單項選擇題一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。
A.2%
B.3%
C.5%
D.7%
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