單項選擇題()屬于料頭中的大料頭。
A.走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度
B.豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料:姜花、蔥欖
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1.單項選擇題有些有機酸會與金屬離子結(jié)合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機酸中除()外,都是應該消除的有機酸。
A.醋酸
B.草酸
C.植酸
D.磷酸
2.單項選擇題炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。
A.用直炸的方法
B.用分階段變化油溫的方法
C.低溫投料,高溫起鍋方法
D.高溫搶色,中溫固色的方法
3.單項選擇題生炸與脆炸的區(qū)別是()。
A.前者以禽類為主料,后者以畜類為主料
B.前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制
C.前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸
D.前者在150℃油溫下鍋,后者在180℃油溫下鍋
4.單項選擇題“炸”是()。
A.炸烹調(diào)技法的簡稱
B.炸烹調(diào)法的簡稱
C.炸技藝的簡稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱
5.單項選擇題關(guān)于鹵法,()的說法是錯誤的。
A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
C.加熱時間較長,火力較弱
D.鹵水是用浸制方式加熱