A.冷凍干燥的食品
B.風(fēng)干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
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A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害
A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)
B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)
C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)
D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
最新試題
清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點(diǎn)是保持原料特有的風(fēng)味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。
冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
冰晶體長(zhǎng)大，往往會(huì)擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營(yíng)養(yǎng)成分下降。
擺好盤的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。
生產(chǎn)冷凍魚糜時(shí)，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。