單項選擇題下列哪個不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（）
A.乳化性
B.起泡性
C.與脂肪和風味結(jié)合性
D.膠凝性
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1.多項選擇題下列色素屬于異戊二烯衍生物的是（）
A、花青素
B、蝦青素
C、黃酮類化合物
D、類胡蘿卜素
2.單項選擇題黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ?/a>
A、黃色
B、無色
C、藍色
D、綠色
3.單項選擇題Maillard反應的速度與糖類化合物的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。下面四種常見單糖中，最容易發(fā)生Mailard反應的是（）
A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖
4.單項選擇題Maillard反應的速度與羰基類化合物的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。下面四種羰基化合物中，最容易發(fā)生Maillard反應的是（）
A、簡單醛類
B、簡單酮類
C、α，β-不飽和醛類
D、α-雙羰基類
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亞硝酸鹽會與食品中的胺類生成致癌物為亞硝胺。
題型：判斷題
一般來說，舌根部對什么味道最敏感（）
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)工藝應用很廣，如奶油、冰激凌、啤酒等的生產(chǎn)應用了蛋白質(zhì)的（）
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肉中呈現(xiàn)褐色的成分是（）。
題型：單項選擇題
下列對花色苷穩(wěn)定性描述不正確的是（）。
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下列對血紅素描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
食品的色澤主要由其所含的（）決定。
題型：填空題
下列色素中含有偶氮基團的色素是（）。
題型：單項選擇題
下面哪類物質(zhì)可以清除自由基，而它的幾種不同結(jié)構(gòu)在生物體內(nèi)跟在食品中的抗氧化能力剛好相反（）
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綠素a和葉綠素b及在某個波長范圍內(nèi)（紅光）有尖銳的吸收峰，可以借助這一特性來鑒定它們，這個波長范圍是（）
題型：單項選擇題