脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。