脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。