簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。