簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。