脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。