乳化劑有哪些功能？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？