脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。