油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。