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單項選擇題

多酚氧化酶是一種結合酶，它含有輔基是（）。

A、鐵
B、銅
C、鋅
D、鎂

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單項選擇題
脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結構特征（）。
A、順，順—1，4—戊二烯
B、順，反—1，4—戊二烯
C、順，順—1，3—戊二烯
D、順，反—1，3—戊二烯
單項選擇題
導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、葉綠素酶
D、果膠酯酶
單項選擇題
一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（）。
A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果膠酶
D、多酚氧化酶
單項選擇題
下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果膠裂解酶
C、果膠酯酶
D、果膠酸裂解酶
單項選擇題
下列哪一種酶不屬于糖酶（）。
A、α-淀粉酶
B、轉化酶
C、果膠酶
D、過氧化物酶
填空題
淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶
填空題
植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于（）和（）。
答案：肉的嫩化和啤酒的澄清
填空題
為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
答案：加熱、調節(jié)pH值、加抑制劑、驅除或隔絕空氣
填空題
酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。
答案：吸附法；包埋法；結合法；交聯(lián)法
填空題
蛋白酶根據(jù)最近pH值分：（）、（）和（）。
答案：酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶

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