單項(xiàng)選擇題餡心原料的加工處理，第一步是（）。
A、清洗原料
B、選擇原料
C、刀工處理
D、調(diào)味
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1.單項(xiàng)選擇題餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片
B、砍
C、剁
D、拉
2.單項(xiàng)選擇題餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。
A、肉類
B、蔬菜
C、油、糖
D、干貨原料
3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。
A、第一
B、第二
C、第三
D、第四
4.單項(xiàng)選擇題規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。
A、儀容
B、儀表
C、禮貌
D、禮節(jié)
5.單項(xiàng)選擇題餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。
A、舉止
B、行為
C、禮貌
D、禮節(jié)
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題