判斷題食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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