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判斷題焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。

1.判斷題食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。

2.判斷題烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

3.判斷題肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

4.判斷題蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

5.判斷題蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為：蛋白質(zhì)→標→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。