單項(xiàng)選擇題制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面種1500克，清水2500克，假定沒(méi)有損耗，面粉的比率是（）%。

A.201
B.151
C.2.01
D.1.51


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1.單項(xiàng)選擇題下列蔬果原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后會(huì)引起食物中毒的是（）。

A.個(gè)小的鮮菇
B.發(fā)芽的馬鈴薯
C.老豆角
D.彩色辣椒

2.單項(xiàng)選擇題下列不是細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因的是（）。

A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質(zhì)
B.食品燒得太熟了和食品保存不當(dāng)
C.從業(yè)人員帶菌
D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習(xí)慣差

3.單項(xiàng)選擇題炒蛋有多種炒法，其中，沒(méi)有輔料的是（）。

A.半熟炒法
B.僅熟炒法
C.熟透炒法
D.僅熟炒法和熟透炒法

4.單項(xiàng)選擇題制作鹵水制品必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個(gè)要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候
B.及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定
C.不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水中，以免味重
D.應(yīng)在鹵水放涼或微熱時(shí)撈出鹵制品，可令鹵制品色澤鮮亮

5.單項(xiàng)選擇題把魚(yú)腐膠擠成丸子，用（）的熱油炸至成熟浮起便成魚(yú)腐。

A.100℃
B.120℃
C.160℃
D.180℃