單項(xiàng)選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細(xì)現(xiàn)象。
A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力
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1.單項(xiàng)選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。
A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂
2.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚
3.單項(xiàng)選擇題悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止。
A.翅膀
B.脖子
C.身體
D.爪子
4.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使甜味（）的作用。
A.減弱
B.減少
C.增強(qiáng)
D.增量
5.單項(xiàng)選擇題冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。
A.浸發(fā)
B.燜發(fā)
C.蒸發(fā)
D.泡發(fā)
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以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
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菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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