單項(xiàng)選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時(shí)間
B.火力
C.油溫
D.大小
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1.單項(xiàng)選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
3.單項(xiàng)選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚(yú)茸
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
5.單項(xiàng)選擇題斜剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長(zhǎng)于
D.小于
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題