單項選擇題熟炒使用的原料是熟料,不需(),成菜既可勾芡也可不勾芡。
A.上漿
B.改刀
C.調(diào)味
D.加熱
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1.單項選擇題下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。
A.過油肉
B.熘魚片
C.宮保雞丁
D.滑炒雞絲
2.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多,裝盤時()不能超過餐具的90%。
A.主料
B.湯汁
C.輔料
D.主輔料
3.單項選擇題依據(jù)用力程度,()可分為切、剁、排3類。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
4.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多,裝盤時湯汁不能超過餐具的()。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
5.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細現(xiàn)象,是含有()的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤情況下,液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細微縫隙
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在菜肴組配中,色彩搭配以()為主。
題型:單項選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配()
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在加工鮮活的河蚌時,河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切丁時,對于質(zhì)地較軟的原料可以先()再切。
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切丁時,為了使丁的口感更好,可以將原料()
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宰殺活魚時,直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可,不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型:判斷題