單項選擇題羊前腿肉肥多瘦少，筋膜較少，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
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1.單項選擇題下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。
A.燴烏魚蛋
B.宋嫂魚羹
C.龍鳳三絲
D.拆燴鰱魚頭
2.單項選擇題羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質較老，屬二級羊肉。
A.肥多瘦少
B.瘦多肥少
C.筋少肉多
D.肉少筋多
3.單項選擇題有鱗魚的初加工首先應符合（）。
A.剔骨要求
B.調(diào)味要求
C.加熱要求
D.烹調(diào)要求
4.單項選擇題羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。
A.筋膜較多
B.肉質較老
C.肉質粗老
D.結締組織多
5.單項選擇題糟熘雞片的主要風味特點是：色澤微黃、質感鮮嫩軟滑、（）。
A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題