單項(xiàng)選擇題分檔取料一般是指對某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的分檔和（）兩部分內(nèi)容。

A.去皮
B.切塊
C.去脂
D.剔骨


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1.單項(xiàng)選擇題拔絲水果類原料時(shí)，一般要先拍一層（），再掛糊油炸，否則容易脫糊。

A、水淀粉
B、雞蛋液
C、濕淀粉
D、干淀粉

2.單項(xiàng)選擇題攪制茸泥時(shí)應(yīng)向（）方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。

A、左
B、右
C、上
D、一個(gè)

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜制豬肉茸泥的原料是（）。

A、脖肉
B、腿肉
C、豬外脊
D、硬五花

4.單項(xiàng)選擇題制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴（）為宜。

A.裝盤后
B.加熱過程中
C.出鍋收汁時(shí)
D.加熱前放入

5.單項(xiàng)選擇題涼菜是指熱制（）吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。

A、熱
B、冷
C、生
D、熟