單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點(diǎn)之一是保持原料形態(tài)的()。
A.一致性
B.完整性
C.多樣性
D.成形性
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1.單項(xiàng)選擇題下列不適宜制作茸泥的原料是()。
A.里脊
B.奶脯
C.對(duì)蝦
D.外脊
2.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。
A.冷卻后
B.冷凍后
C.攪拌后
D.裝盤后
3.單項(xiàng)選擇題()菜具有表面形成白色糖霜,質(zhì)感松脆,口味甜香的特點(diǎn)。
A.拔絲
B.琉璃
C.蜜汁
D.掛霜
4.單項(xiàng)選擇題貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。
A.泥沙
B.雜質(zhì)
C.粘液
D.油質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題腌臘制品初加工主要是為了()
A.增加風(fēng)味
B.去除雜質(zhì)
C.便于調(diào)味
D.改變色澤
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魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
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魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
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制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
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制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
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制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
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在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
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制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
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