單項選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過（），使干料膨潤的加工方法。
A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮
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1.單項選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質，以改變介質的（），形成堿性環(huán)境，促進蛋白質的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應度
C.酸堿度
D.稀稠度
2.單項選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲
3.單項選擇題宴席中熱菜的數量一般以（）道為宜。
A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19
4.單項選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
5.單項選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。
A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參