油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。

論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點(diǎn)。

膜的透過特性取決于細(xì)孔流及水、溶質(zhì)在容脹膜表面中的擴(kuò)散系數(shù)。通過細(xì)孔的溶液量與整個(gè)膜的透水量之比愈小，同時(shí)水在膜中的擴(kuò)散系數(shù)與溶質(zhì)在膜中的擴(kuò)散系數(shù)之比愈大，則膜的（）。

如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)時(shí)，則該流體即成為（）。

微膠囊的壁材常用的有（）。

油炸對(duì)食品的影響有哪些？

簡(jiǎn)述微膠囊化的機(jī)理及操作步驟。

為了減少膜分離過程中的阻礙因素，必須對(duì)進(jìn)料液進(jìn)行適當(dāng)?shù)模ǎ?/p>

常用心材、壁材的種類有哪些？

利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。