問答題闡述肉品腌漬的基本原理。
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2.多項選擇題亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會形成NO，與NO形成的速度有關的因素有（）。
A.介質(zhì)的酸度
B.物質(zhì)種類
C.酶種類
D.溫度
3.多項選擇題腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進行加工處理的過程。
A.砂糖
B.硝酸鹽
C.食鹽
D.香料
4.多項選擇題凡原料肉經(jīng)（）等工序加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。
A.預處理
B.脫水
C.保藏成熟
D.腌制
5.多項選擇題鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。
A.鹽漬品
B.糖漬品
C.非發(fā)酵性鹽漬制品
D.發(fā)酵性鹽漬制品
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