問答題腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些?在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么?
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2.問答題闡述肉品腌漬的基本原理。
4.多項選擇題亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物,在腌制過程中,由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會形成NO,與NO形成的速度有關(guān)的因素有()。
A.介質(zhì)的酸度
B.物質(zhì)種類
C.酶種類
D.溫度
5.多項選擇題腌制即原料肉經(jīng)整理后,添加()等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理的過程。
A.砂糖
B.硝酸鹽
C.食鹽
D.香料
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