單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于分檔取料要求的闡述，錯(cuò)誤的是（）。

A.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
B.選用合適的刀具
C.掌握分檔的先后順序
D.熟悉和把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水產(chǎn)類(lèi)干貨原料品質(zhì)鑒定的闡述正確的是（）。

A.干貝以肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽為好
B.海參質(zhì)量以皮大面大，無(wú)破孔，皮厚實(shí)、潔凈有光澤為好
C.魚(yú)肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
D.花肚以色金黃，呈橢圓形的為好

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于合理使用味精的做法，正確的是（）。

A.菜肴放進(jìn)鍋時(shí)加入
B.味精的最佳溶解溫度為60℃~90℃
C.最適宜的濃度是0.2%~0.5%
D.最適宜的濃度是0.1%~0.5%

3.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)水產(chǎn)類(lèi)干貨原料的描述有誤的是（）。

A.鱉肚是鱉魚(yú)鰾的干制品
B.干貝以顆粒整齊，味鮮甜的為好
C.鹿蹄筋色澤淡黃，長(zhǎng)條狀
D.香菇又稱(chēng)為花菇

4.單項(xiàng)選擇題黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。

A.650
B.750
C.850
D.900

5.單項(xiàng)選擇題將豆腐片成上下兩片，適宜使用的刀法是（）。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法