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食品行業(yè)技能鑒定考試

填空題濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。

參考答案： 丁酸乙酯

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1.填空題濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值（），則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格（）。

參考答案：大；突出

2.填空題典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口（），（），（）。

參考答案：無(wú)色（或微黃）透明；無(wú)懸浮物；無(wú)沉淀；窖香濃郁（或稱芳香濃郁）；綿甜爽凈；香味諧調(diào)；回味悠長(zhǎng)

3.填空題濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

參考答案：已酸乙酯

4.填空題濃香型白酒的香味分以（）成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問(wèn)題的60%；其次是（），約占總含量的14%～16%；（）占第三位，約為總量的12%；（）（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%～2%。

參考答案：酯類；有機(jī)酸類化合物；醇類；羰基類化合物

5.填空題濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在（）mg/L。

參考答案：100-2000