單項(xiàng)選擇題油酥面主坯利用干油酥、（）、這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過(guò)多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。
A.面粉
B.水分
C.水油面
D.油脂
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1.單項(xiàng)選擇題油酥面主坯利用（）、水油面這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過(guò)多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。
A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂
2.單項(xiàng)選擇題當(dāng)油酥與面團(tuán)調(diào)制成團(tuán)時(shí)，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周?chē)纬捎湍?，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。
A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基
3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí)，（）便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周?chē)纬捎湍?，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成
A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉
4.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的（）有關(guān)。
A.溫度
B.軟度
C.性質(zhì)
D.硬度
5.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)成團(tuán)與（）的性質(zhì)有關(guān)。
A.面粉
B.油脂
C.水分
D.雞蛋
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