A.戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂的刀法
B.戳?xí)r要從右到左、從下到上,筋多的多戳,筋少的少戳,盡量保持原料的形狀
C.戳法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料,如雞脯、鴨脯等
D.戳后可使原料斷筋防收縮,松弛平整,易熟入味,質(zhì)感松嫩
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
A.食品存放實(shí)行“四隔離”。即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手,剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服
C.食品實(shí)行“四過關(guān)”。即質(zhì)量過關(guān),衛(wèi)生過關(guān),安全過關(guān),效率過關(guān)
D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
A.分解帶骨原料
B.分解同一原料中不同組織
C.取魚青蓉
D.除骨取肉
A.時(shí)間的長(zhǎng)短
B.火候
C.熱源種類
D.傳熱介質(zhì)
A.一道菜肴只需調(diào)味一次即可完成
B.一種原料只需要調(diào)一次昧
C.菜肴在烹制過程中只需要調(diào)一次味
D.不跟佐料的調(diào)味
A.掌握好油溫
B.干料的干燥
C.油的質(zhì)量
D.油量與干料的比例
最新試題
魚膠凍的硬度主要取決于()
制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
制湯時(shí),使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是()
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
制作魚湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過程中()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。