單項(xiàng)選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是（）調(diào)制的面團(tuán)。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥
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1.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯具有彈性，（）、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。
A.可塑性
B.色澤差
C.韌性
D.柔軟性
2.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。
A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑
3.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。
A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅
4.單項(xiàng)選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白
5.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支鏈淀粉
D.面筋
最新試題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項(xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項(xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項(xiàng)選擇題
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
題型：單項(xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題