清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

禽肉餡的口味不能太重。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

肥而不膩、風味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國沙拉醬。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風味濃厚、宜人等。

將切好的鵝肝放入盤中，導入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。