食品化學蛋白質章節(jié)練習(2019.05.05)

來源：考試資料網

1 下列關于蛋白質的敘述中，正確的是（）

2.填空題變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程稱為（），大多數情況下（）是蛋白質膠凝的必不可少的條件。

參考答案：膠凝作用；熱處理

3 下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）

4.問答題蛋白質結構與功能的關系

參考答案：（1）蛋白質一級結構與其構象及功能的關系
蛋白質一級結構是空間結構的基礎，特定的空間構象主要是由蛋白質分子中肽...

5 下列關于蛋白質結構的敘述，哪一項是錯誤的（）

6.填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

參考答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低

7.判斷題含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。

8.問答題論述新型蛋白質的開發(fā)與利用及其應用前景。

參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...

9.判斷題氨基酸側鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。

10.填空題面粉中面筋蛋白質的種類對形成面團的性質有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團的（）和（）。

參考答案：彈性；粘結性；混合耐受性；延伸性；膨脹性