中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

2.填空題微生物疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和（）。

參考答案：發(fā)面皮

3.填空題松脂糕是（）的品種。

參考答案：先成型后成熟

4.判斷題成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

5 藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。

6 飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）、發(fā)砂。

7 用面肥發(fā)酵，必須在面團(tuán)中加入（），才能制成成品。

8 在礬堿鹽面團(tuán)中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

9 利用碳酸氫鈉（小蘇打）發(fā)面，若用量過(guò)多則制品會(huì)（），并產(chǎn)生堿味。

10.填空題朝鮮族愛(ài)吃（）、（）、（），不吃羊肉和肥豬肉。

參考答案：豬肉；狗肉；泡菜