中級中式面點工章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網

1.判斷題用新鮮蔬菜制餡時，一般要經過擇、洗、切、脫水或焯水等初加工。

2 面筋被拉長或壓縮后恢復到原來狀態(tài)的能力是指其（）。

3 溫水面團具有（）強的特點。

4 飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的（）等。

5.判斷題莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)特色風味品種，面坯必須用沸水燙后揉搓成團才能使用。

6.填空題蒸粉果用旺火加溫約（）分鐘。

7.判斷題飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。

8.判斷題發(fā)酵粉為復合膨松劑。

9.判斷題木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經煮熟才可食用。

10 對于老年人骨質疏松癥的預防，每天應供給（）毫克以上的鈣才能有效。

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