中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌時(shí)間（）。

參考答案：不宜過(guò)長(zhǎng)

2.判斷題甘薯又稱(chēng)蕃薯、山芋、紅薯、地瓜、紅苕等。

3 發(fā)酵米漿面坯是用（）發(fā)酵而成的。

4 牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。

5 間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其它原料顆粒拌合在一起，再制成成品，使點(diǎn)心的表面（）其它原料。

6 普通粉面筋質(zhì)含量為（）。

7 大多數(shù)糖的分子中氫、氧比例（）。

8 不屬于制作小簸箕的常用材料是（）。

9.判斷題調(diào)制水油面一般將油與水同時(shí)加入面粉中進(jìn)行抄拌，然后揉搓成團(tuán)。

10 血糯米中含有谷吡色素等營(yíng)養(yǎng)成分，食用血糯有（）的功效。